台式鍋貼VS.日式煎餃

在台灣，無論大街小巷都有鍋貼煎餃的影子。鍋貼和煎餃是中國北方主要的麵食，現在逐漸成為台灣重要小吃之一，它便宜又好吃，不管是鍋貼還是煎餃，都可以吃到屬於麵食的那種獨特香味，兩種小吃口感截然不同，但都有它美味之處。

為了找尋麵食的絕佳美味，本單元帶領讀者一探鍋貼和煎餃的神秘面紗，我們從外皮、餡料製作、包法等進行比較，特別專訪到兩家擁有數十年經驗的重量級老店——台式鍋貼的佳佳香vs.日式煎餃的樂山娘。

餡料、烹調大比較

餡料上的差別
台式鍋貼肉餡選用溫體豬肉，拌入白韭黃作為餡料，一般店家會選用味道較強的韭菜，但佳佳香的鍋貼選用大株的高級白韭黃，味道比較淡雅，卻能烘托麵皮的香氣。肉類部份挑選後腿肉和夾心肉部位，肉質雖乾卻有嚼勁，與清淡白韭黃搭配起來相得益彰。

日式煎餃挑選的是五花肉，五花肉油脂較多但相對口感柔嫩，菜肉的比例也很重要。主要餡料有高麗菜、荸薺、白芝麻、黑芝麻、白胡椒粉、砂糖、麻油等，因為佐料豐富，整體吃起來味道比台式鍋貼來得厚重。

餃子皮上的差別
一般鍋貼會用冷水麵做麵皮，佳佳香比較特別的地方是選擇燙麵來做餃子皮，老闆說這是他經過多年嘗試得來的經驗，所以他的餃子皮煎起來才會特別香而且脆，因為用燙麵做餃子皮在煎烙時，質地比較柔軟，濕潤，煎起來不會太乾，但若以冷水麵煎烙，口感上可能較為遜色。

至於日式煎餃餃子皮薄，誇張的說拿起來還有透光的感覺。煎餃用冷水麵製作而成，再桿成薄度約0.01公分的厚，桿成這麼薄技巧很重要，而日式煎餃就是因為皮薄餡飽滿，吃起來味道濃厚且滿足。

包法上的差別
鍋貼的包法與煎餃包法有所差異，鍋貼是將餃子皮折合後再捏緊，而且兩邊留有縫隙，塑形為扁長；?餃子皮厚吃起來外皮酥脆，內餡有嚼勁。至於煎餃則包裹成為圓形，接合處用花邊形狀來塑形，外型飽滿圓潤，樣子就像個金元寶；?煎餃皮薄柔軟，內餡汁多。

烹調上的差別
煎餃和鍋貼烹調方式不同，日式煎餃大火先煮後煎，鍋貼則直接用煎的方式。日式煎餃烹調方式為把包好的煎餃放入平底鍋中，再倒水淹沒煎餃約三分之二，用大火煮將水煮滾後，滾4分鐘左右，烹調關鍵在於時間掌控。鍋貼先灑點水再煎烙，煎到金黃色後起鍋，其中火候烹調上的重點。煎餃水煮把餡料煮熟後再煎到有點焦，相較於鍋貼日式煎餃的味道會比較重。

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高麗菜豬肉鍋貼

材　料
豬絞肉....................................................... 300公克
高麗菜....................................................... 200公克
薑................................................................. 8公克
蔥............................................................... 12公克

調味料
鹽................................................................. 4公克
雞精粉........................................................... 4公克
細砂糖........................................................... 3公克
醬油............................................................... 10㏄
料理米酒......................................................... 10㏄
水................................................................... 50cc
白胡椒粉.........................................................1茶匙
香油............................................................... 1大匙

做　法
1.高麗菜切丁；薑、蔥切碎末，備用。
2.將作法1的高麗菜丁，加入1公克的鹽抓勻醃漬約5分鐘後，擠去水份備用。
3.豬絞肉加入3公克的鹽攪拌至有黏性，加入雞精粉、細砂糖、醬油及料理米酒拌勻後，將水分2次加入，一面加水一面攪拌至水份被肉吸收。
4.再加入作法1的薑末、蔥末、作法2的高麗菜丁、白胡椒粉及香油拌勻，即成高麗菜豬肉餡。
5.於每張鍋貼麵皮中，放入作法4的餡料約20公克，包成鍋貼狀。
6.熱一鍋，放入適量的油燒熱，放入作法5的鍋貼後蓋上蓋子，以中火煎約5分鐘後即可。