超人氣紅豆麵包

烤的黃澄澄、飽滿紮實的紅豆麵包一向是麵包店人氣商品之一，架上Q軟的麵包加上綿
綿稠稠的紅豆餡令人難以招架，恨不得通通咬一口。只要是麵包店幾乎都會有的紅豆麵包，可說是相當平民化的麵包，好吃的紅豆麵包內餡要飽滿稠密，麵包要有Q
勁，這就可以考驗出麵包師傅的功力。當然紅豆麵包最重要的就是紅豆餡的製作，市面上大致可分為蜜紅豆餡與帶殼紅豆餡兩種，添加各種不同的調味就變成各種美
味的內餡，再搭配不同的麵包體就成為種類豐富又可口的紅豆麵包。

紅豆麵包成功秘訣大公開

想將麵包作的漂亮好吃，跟著我們的步驟保證輕鬆簡單，但是還是有不少小細節搞不懂，尤其是烘焙新手，我們就針對作麵包常遇見的幾個問題來替大家解惑吧。

Q1：該怎麼防止麵糰黏手？

A：麵糰在整形時常會有黏手的狀況，最適合的改善方法是在整形之前，避免手上帶有水分，同時先將雙手沾上少許油或麵粉，就能降低黏手的機會，但要記得不要重複沾上太多麵粉以免影響麵包的質地。

Q2：攪打好的麵糰不容易取下來該怎麼辦？

A：攪打好的麵糰容易黏在彎曲的攪拌棒上而不容易取下來，此時只要倒入少許橄欖油或沙拉油，再啟動攪拌機攪拌幾下，讓油在麵糰表面產生潤滑的作用，就能輕易的將麵糰取下來了。

Q3：烤盤、烤模要不要抹油？

A：使用烤盤或是模型烘焙麵包，都會擔心沾黏的問題，一旦無順利的脫模，往往會使麵包的外形受到破壞。一般來說，烤盤或烤模的表面如有一層鐵弗龍（黑色表
面），那就不會有沾黏麵包的顧慮，如果沒有，那就必須以抹油或是舖一層烘焙紙的方法來防止沾黏。不論抹哪一種油脂作用都相同，但為了避免麵包沾染上油的味
道，還是選擇白油最好。

Q4：麵糰的分割一定要百分百準確嗎？

A：分割麵糰時小麵糰的重量越相近，之後膨脹與烘烤的程度也會越接近，為了控制發酵與烘烤的最佳時間，同時保持成品的美觀與美味，最好能仔細的秤量分割小麵糰，當然如果只是些微的相差2、3公克重，還不致於造成太大的差異。

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傳統紅豆麵包
重量：麵糰60公克/個•內餡30公克/個
份量：12個

材料
甜麵糰.................................... 1份
帶殼紅豆餡........................ 360公克
蛋液...................................... 適量
黑芝麻................................... 適量

作法
1. 取甜麵糰1份，分割成每個60公克的小麵糰12個，滾圓後放置鬆弛15分鐘。

2. 將作法1的小麵糰壓扁再桿壓成圓形麵皮，包入30公克的帶殼紅豆餡後收口並放入烤盤中。

3. 將作法2的麵糰放置在溫度38℃、濕度85％的環境中作最後的發酵。

4. 待小麵糰發酵至2倍大的時候，在表面上刷上一層蛋液後，上面沾上少許黑芝麻。

5. 將作法4的麵糰放入烤箱中，以上火180℃、下火160℃烤約12∼15分鐘即可。

烤 的黃澄澄、飽滿紮實的紅豆麵包一向是麵包店人氣商品之一，架上Q軟的麵包加上綿綿稠稠的紅豆餡令人難以招架，恨不得通通咬一口。只要是麵包店幾乎都會有的 紅豆麵包，可說是相當平民化的麵包，好吃的紅豆麵包內餡要飽滿稠密，麵包要有Q勁，這就可以考驗出麵包師傅的功力。當然紅豆麵包最重要的就是紅豆餡的製 作，市面上大致可分為蜜紅豆餡與帶殼紅豆餡兩種，添加各種不同的調味就變成各種美味的內餡，再搭配不同的麵包體就成為種類豐富又可口的紅豆麵包。   紅豆麵包成功秘訣大公開 想將麵包作的漂亮好吃，跟著我們的步驟保證輕鬆簡單，但是還是有不少小細節搞不懂，尤其是烘焙新手，我們就針對作麵包常遇見的幾個問題來替大家解惑吧。 Q1：該怎麼防止麵糰黏手？ A：麵糰在整形時常會有黏手的狀況，最適合的改善方法是在整形之前，避免手上帶有水分，同時先將雙手沾上少許油或麵粉，就能降低黏手的機會，但要記得不要重複沾上太多麵粉以免影響麵包的質地。 Q2：攪打好的麵糰不容易取下來該怎麼辦？ A：攪打好的麵糰容易黏在彎曲的攪拌棒上而不容易取下來，此時只要倒入少許橄欖油或沙拉油，再啟動攪拌機攪拌幾下，讓油在麵糰表面產生潤滑的作用，就能輕易的將麵糰取下來了。 Q3：烤盤、烤模要不要抹油？ A：使用烤盤或是模型烘焙麵包，都會擔心沾黏的問題，一旦無順利的脫模，往往會使麵包的外形受到破壞。一般來說，烤盤或烤模的表面如有一層鐵弗龍（黑色表 面），那就不會有沾黏麵包的顧慮，如果沒有，那就必須以抹油或是舖一層烘焙紙的方法來防止沾黏。不論抹哪一種油脂作用都相同，但為了避免麵包沾染上油的味 道，還是選擇白油最好。 Q4：麵糰的分割一定要百分百準確嗎？ A：分割麵糰時小麵糰的重量越相近，之後膨脹與烘烤的程度也會越接近，為了控制發酵與烘烤的最佳時間，同時保持成品的美觀與美味，最好能仔細的秤量分割小 麵糰，當然如果只是些微的相差2、3公克重，還不致於造成太大的差異。

材料 紅豆.................................................. 300公克 水................................................... 1000公克 二砂糖............................................... 150公克 麥芽糖................................................. 50公克 鹽.................................................... 少許作法 做法 1.紅豆洗淨後放入水中浸泡一個晚上。 2.將浸泡好的紅豆加水（材料外）煮沸後，再加入1杯水降溫待再次煮沸倒除澀水，並以清水沖洗紅豆後，重複前述動作1次。 3.將作法2的紅豆放入鍋中，再加入1000公克的水於鍋內，以大火煮至沸騰後轉小火，一直煮至紅豆呈鬆軟的狀態。 4.將紅豆撈出(不要有湯汁)放入另一鍋中，繼續加入二砂糖、麥芽糖於鍋內，以中火煮至糖類完全溶化，加入少許鹽輕輕拌勻，一直煮至豆餡呈略含水份的狀態即可熄火放涼備用。

材料 A 中種麵糰 高筋麵粉............................................ 307公克 速溶酵母............................................... 4公克 水.................................................... 184公克 B 主麵糰 低筋麵粉............................................. 77公克 奶粉................................................... 31公克 細砂糖................................................ 61公克 鹽....................................................... 4公克 全蛋................................................... 38公克 水....................................................... 8公克 奶油................................................... 38公克 改良劑.................................................. 4公克 作法 1. 速溶酵母加入少許配方內的水溶解；高筋麵粉過篩，備用。 2. 高筋麵粉放入容器內後，加入溶解後的速溶酵母和水一齊攪拌至擴展。（麵包美味訣竅1） 3. 將麵糰整型滾圓後，放入鋼盆中做基礎發酵90分鐘（麵包美味訣竅2），即為中種麵糰。 4. 將材料B（除奶油外）放入攪拌缸中，再把中種麵糰撕成小塊狀放入攪拌缸中一起攪拌成麵糰。 5. 把奶油放入作法4中攪拌至完成階段（麵包美味訣竅3），即為甜麵糰。   麵包美味訣竅 1. 所謂擴展指的是將材料攪打至成糰後，可以用手拉成一長條狀，具有筋性且不易拉斷的程度。也可以取一個小麵糰來測試，用手將小麵糰往外撐開成薄膜狀時，可以看到其裂口不平整且不平滑，這樣就能準備取出來整型了。 2. 基礎發酵時，要保持在溫度28℃、濕度75％的環境中發酵，並發酵90分鐘。 3. 所謂完成階段就是用手撐開一小塊麵皮，它會成為光滑的薄膜形狀且裂口呈現出平整無鋸齒狀的狀態。

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