決定美味的基本紅燒材料

蔥
原產於中國的極寒地帶，是典型的東方香料，台灣地區一年四季皆有生產，又分白蔥與北蔥兩種。蔥白及蔥管皆可食用，蔥管因成長時期能接觸陽光，營養較為豐
富。具有濃烈的香氣，經常拿來做去腥、提味的香料，可去除肉類常見的血腥氣味，所以在肉類料理中，經常少不了蔥的調味，多用於炒、燴類的菜餚中，也有燻烤
時或煮羹湯的常見香料。辛辣味在生食時較明鮮，加熱後則轉成甘甜。選購時，以蔥白堅挺、蔥葉部分完整鮮綠者為佳。用過的蔥，保存時需將已枯萎的地方摘除，
再放進冰箱蔬果櫃冷藏，最好是以報紙包裹較能儲存，而整株連根的蔥，則可放置在室溫陰涼通風處。

蒜頭
蒜頭是全世界都使用的香辛料，刺鼻味是蒜素作用的關係，與空氣接觸的面積愈大氣味也就愈濃，具有活化細胞、消除疲勞、殺菌等作用。古埃及時代讓蓋金字塔的勞動者食用蒜頭，由此可見它的功用早已為人所知。辛辣味在生食時較明鮮，加熱後則轉淡。

薑
生薑和辣椒、大蒜合稱為“寶慶三辣”。薑具有清爽的甜香味及獨特的辣味，是大家耳熟能詳的辛香料。所謂「薑越老越辣」，老薑較為熱辣，味甘性溫，適合做為
燜燉，或磨成薑泥加在醬汁中。嫩薑不太辛辣，適宜切成細絲或末，可增香提味，選購時儘量以含水量較多、體積較大的與外皮薄的較佳。