Class 1：絲絲分明的滑嫩肉絲

Class 1：絲絲分明的滑嫩肉絲

牛肉須逆紋切
為避免牛肉的肉質老化，必須逆著纖維紋路切，也就是頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷，以便烹調出美味的菜餚。

豬肉須順紋斜切
豬肉的肉質較軟嫩，肉裡筋較少，逆紋切易碎，順紋切易老化。需在順紋處斜紋路切，才能既嫩不易碎，也不易老化。汆燙的肉絲要以順紋直切；其餘以拌炒或油炸的則可以順紋方向斜切絲。

順著肉紋斜切絲
切絲要順著肉紋斜切：這種切法，是將肉按原來肌束的排列方式，順向分離成一絲絲的細紋絲，肌肉原有的組織形式尚未被破壞。在烹調時，順向排列的肌束紋絲就不會因加熱、收縮而改變原來的排列方向，也不至於碎裂，依然保持絲絲挺直的外觀。

雞肉須順紋切
雞肉和魚肉屬最細嫩，肉裡幾乎沒有筋紋，必須順著紋路切，加熱後，才能保持料理後的整齊美觀。否則，加熱後，肉絲會呈捲縮狀，會變成不整的碎粒，除了外觀差、口感也受影響。

肉類基本醃料
以300克的肉料為基準：鹽1/4小匙、酒1大匙、太白粉1大匙，與肉料拌勻，醃約15分鐘。入鍋汆燙或過油前再加入3大匙的沙拉油拌勻，可避免受熱後沾黏成一團，且成品也會較為滑嫩、好口感。

新手下廚的9堂課