Class 2：成功蒸蛋必學

Class 2：成功蒸蛋必學

蛋的冷藏/冷凍保存法
冷藏保存：放入冷藏庫時，要將氣室（鈍端）朝上，利於保鮮。
冷凍保存：製作點心所剩下的蛋白要加以冷凍，如蛋白酥皮…等；煎蛋薄片亦可將整個蛋打散後冷凍，再製作成成品。

過濾讓蒸蛋滑嫩又美觀
如何做出滑嫩表面無孔洞的蒸蛋？
1.打散蛋液加入水，蛋液與水的比例是1：1/2
2.過濾或用紙巾沾起表面的泡沫
3.蓋上耐熱的保鮮膜，放入水滾的蒸鍋或電鍋中，以小火蒸至凝固
還可加入不同的食材，如日式料理的茶碗蒸，呈現多種風味。

鹹蛋的3種分類
鹹蛋是中式的蛋加工品，以鴨蛋、雞蛋或鵝蛋用鹽漬製作而成，常見以鴨蛋作原料居多，又稱為"鹽鴨蛋"、"鹹太平"、"千年蛋"…等；製作上有"泥包法"、"灰包法"和"水浸法"3種。

皮蛋怎麼製作？
皮蛋是把生鴨蛋和多種材料（如：生石灰、鹼粉、粗鹽、茶葉汁等）醃漬而成，將鴨蛋浸以鹼水、紅茶汁等，一個月後，因為鹼會滲透到蛋殼後，蛋白質遇鹼，會產生「變性」而凝固，內容物凝固並有彈性，稱為皮蛋。

不要買黑色斑點的皮蛋
皮蛋若在製作加工的過程中添加了"鉛"，蛋殼上可發現黑色斑點，就要避免選購。

什麼是松花皮蛋？
皮蛋的卵磷脂在製作過程中產生結晶而形成松花狀的花紋，呈茶褐色膠凍狀，表示蛋白質的熟成度夠了所以又名「松花蛋」；蛋黃為墨綠或橘黃色，呈膠液狀或全部凝固，具醇厚的獨特清香。醃漬時，若蛋汁中產生的硫化氫未完全消失，則顏色較深，完全消失後則為水晶皮蛋，晶瑩剔透。

新手下廚的9堂課