基本：蚵仔煎
如何選購九孔？
殼形橢圓，殼深，螺旋大，吸水孔的開口部分有六孔至九孔殼扁，表面粗糙且溝紋較多，呈青褐色，並帶墨污顏色。選購時應該以肉塊肥滿，表面無雜物，色澤漂
亮，並超過殼緣者為佳。殼內淡青色帶珍珠光澤。應以活體選購，牠的腹足吸附力強即可。若吸附力弱，腹足成白色時，鮮度已減不可選購。
選購新鮮生蠔5大重點
1.選擇生蠔以柔軟彭脹，黑白分明的最新鮮；蠔愈大愈好。
2.蠔以四月至十月最盛產，初冬時則最肥美。
3.蠔味鮮，且富營養，蛋白質含量特高，佔50％左右。
4.蠔食法多樣化，油炸生蠔，或蒸煮都好吃。
5.此外，也有人喜歡吃生蠔，但生蠔容易感染細菌，對腸胃較弱的人不大適宜。
蛤類的選購重點
選購時，可試敲殼，聲音愈響愈好。不新鮮的文蛤或死文蛤，殼呈半敞開狀態，敲殼時聲音不清晰。
貝螺類選購必讀
活的淡菜、蛤蜊和牡蠣的殼應該是緊緊合住。只要殼已打開，快速碰觸時不會馬上闔起來，就是不新鮮或已經死了，應該馬上丟掉。扇貝，觸摸牠的內膜時內膜會移
動就是活的。蝸牛、蛾螺和其他腹足類動物只要一摸，牠們就會躲回殼裡去。烹煮後，淡菜、蛤蜊和牡蠣的殼會打開，如果有沒打開就將牠丟棄。
生蚵如何清洗乾淨？
市售的蚵肉，不吃時需要冷凍存放，清洗時可用少量水加麵粉或太白粉輕輕撈拌，然後沖水洗淨，並將碎殼挑除，再重覆一次就可洗得十分乾淨了，記得要瀝乾水再作烹調。
海瓜子/花蛤/文蛤/蛤仔的清洗法
沖水漂洗法：用大量清水沖洗去殼面不潔物。
扇貝/九孔的清洗法
以刷子除去殼面不潔物，因為殼面紋路多，易藏有微生物所以要用刷子刷洗較為衛生安全。
新手下廚的9堂課
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