Class 9：多變化最實用的肉燥

新手下廚的9堂課

基本：香菇肉燥

肉餡的部位選擇
肉餡，剁得好，做出來的丸子又軟又嫩。剁豬肉餡要選用前腿夾心肉（或肥瘦比例適當的肉），請特別注意：肉不能太瘦，最好是肥瘦肉各半，或者三肥七瘦亦可。

肉餡比例是三肥七瘦
製作肉餡時，肥瘦搭配比例非常重要，調配不適當，就很難達到品質要求。全是瘦肉或瘦肉過多的肉餡容易呈現乾、老、硬，滋味欠佳，質感不好。因為，肥肉的脂
肪具有滋潤作用；同時，油脂是呈味、呈香物質的溶劑，本身能吸收呈香味物質，具有散發香味作用。但是，如果肥肉過多，肉餡過於油膩，加熱時脂肪易溶化，肉
餡會鬆散變形，外表也不光滑。建議以三肥七瘦的比例調配肉餡最佳，煮熟後軟嫩鮮香。

手工剁肉比機器絞肉味美
肉的甘味物質存在細胞內，用手工剁肉時，肉塊受到的機械性擠壓並不均勻，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉餡裡，所以鮮味較濃；如果用機器絞
肉，因為肉在絞肉機裡被強力撕拉、擠壓，導致肌肉細胞大量破裂，例如：氨基酸、蛋白質等，都會隨著血液大量流失，而使得菜餚味道變差。

製作的訣竅
肉燥的入味要先將絞肉用油稍拌開，才下鍋用小火炒到肉反白在加入所需提味的香料如：紅蔥頭、香菇、蒜碎等炒到有香味才加糖料、酒料等煮勻之後，才加入鹹的調味，如此一來長時間要保持美味的「肉燥」才不會越煮越鹹，漸失風味。

肉燥的應用
肉燥的絞肉最好用五花肉，肥瘦比例3：7，買回五花肉自己切細最好，否則要絞得粗塊些，絞肉太瘦經過烹煮，會使瘦肉的口感柴而無味。肉燥是拌飯、拌菜等等最佳好料理。