基本：京都排骨
什麼是糖醋口味？
糖醋醬料在許多菜系當中扮演著相當重要的角色，無論川菜、江浙菜、粵菜都可以發現糖醋醬料的運用。想要做好糖醋醬料，比例的掌握是關鍵，酸甜中必須能提出主要食材的鮮甜，否則只能吃進滿口調味香，卻品嘗不到醬料與主要食材當中的層次感。
糖醋的基本配方？
糖醋味著重在糖、醋比例是1：1的甜酸味；京都味偏重醬色稍甜，有使用黑醋與辣醬油的料理風味。
醋
醋可大分為白醋及烏醋，一般常用的白醋包括糯米醋、水果醋、壽司醋、酒醋...等，烏醋則有鎮江醋、五印醋、辣香醋...等。醋可由穀類、蔬菜、水
果...等材料釀製，米醋是以米、酒經三個月發酵製成，替換成糯米就可製成糯米醋，添加糖、鹽可釀成壽司醋；而烏醋則是將砂糖、多種蔬果及洋蔥、大
蒜...等辛香調味料烹煮後再加入發酵好的醋混合後製成。
白醋與烏醋的味道和香氣不同，適用的醬料也有差異，除了因個人喜好選擇外，白醋多用來作為沾醬、或顏色較淺、口味較清淡的醬料，像是水餃沾醬、海鮮沾醬；
烏醋多用在羹湯中增加香氣，或搭配重口味的醬料，像是肉類的醃醬或是炒醬...等。醋也可以調整鹹味及辣味，許多醬料在加了醋之後就不會感覺像原先的那樣
太淡或辣得無法忍受，所以為了健康還是多用醋少放鹽吧！
糖
糖的種類繁多，除了甜度有差異外，適用的範圍也有不同。砂糖分為粗砂糖Coarse Granulated Sugar、細砂糖Fine
Granulated
Sugar，兩者的甜度相同，但可依醬料製作的方式而選擇使用，若是不經加熱製作、直接調勻使用的，就適合較易溶解的細砂糖，若是需加熱煮製的醬料，可以
使用粗砂糖或二砂（淺棕色顆粒）來製作，二砂經過加熱後會有糖香及亮色的效果。
麥芽糖(水貽) Malt Syrup是由澱粉經麥芽酵素水解所製成。應用在醬料中可增加亮度，像是叉燒醃醬中加入麥芽糖就可以烤出金黃色的油亮叉燒。蜂蜜Honey特殊的香味與花香類醬料很合，像是桂花醬、芥末醬...等。
果糖Fructose由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。甜度最高，適合加在水果類或果香重的醬料中。糖甜度比較：果糖(115)＞砂糖(100)＞蜂蜜（97）＞麥芽糖(46)
糖醋口味的訣竅
糖醋口味有的廚師會使用勾芡方式，因此，水（使用較多）：糖：蕃茄醬：白醋＝1：2：1/2：1/2。
糖醋口味不使用勾芡方式，（水、糖的使用比例相同），因此水：糖：蕃茄醬：白醋：水＝1：1：1/2：1/2。就可製作出酸甜適中的糖醋料理。
應用
調味料的使用方式，要先加糖後加鹽，因為鹽容易使食材的水分釋放而促進蛋白質凝固，糖的甜味便無法充分融入食材中，雖然料理表面有酸甜味，然而食物本身卻無甜味，因此在烹煮糖醋醬料理時，要「先糖後鹽」的應用，才是道地糖醋味！但是若以果醋：糖，則是應用2：1喲。
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