不只是紅燒菜餚，應該是中國菜都少不了「醬油」。醬油在各種料理中的功用，不只是提供鹹味而已，其中所含多達17種的氨基酸，在烹調加熱過程中與與食鹽、 氯化鈉作用而生成氨基酸鈉（即為天然味精），使菜餚增加了獨特的鮮美；與糖發生化學反應而產生誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素，更可趁加熱的機會與澱粉 混合，為菜餚上色，於是色香、味美的誘入佳餚便少不了醬油。 醬油的製造方法可分為三種： 一、釀造法： 以黃豆加小麥或米、食鹽為原料，加水經過發酵以麴菌分解黃豆中的蛋白質而釀成。 二、速釀法(化學法、酸水解法)： 以植物性蛋白質經鹽酸分解、中和而成的胺基酸液調製而成者，但因含有刺激性的味道，無法釀造出醬油特有的香味。 三、混合法： 是以上述二種方法以不同比例混合調製的產品，香味不如純釀造的醬油。 |
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