泰式燒雞翅

糖的種類 糖的種類繁多，除了甜度有差異外，適用的範圍也有所不同。 細砂糖Fine Granulated Sugar：細砂糖與粗砂糖兩者的甜度相同，但可依不同菜餚製作的方式而選擇使用，若是不經加熱製作、直接調勻使用的，就適合較易溶解的細砂糖，若是需加熱煮製的醬料，可以使用粗砂糖或二砂糖來製作。 二砂糖Coarse Granulated Sugar：淺棕色顆粒又稱金砂糖，屬於粗砂糖的一種，因含有少量焦糖，經過加熱後會有糖香及亮色的效果，在食物中加入可使顏色金黃、香味純濃；如果烹飪不需增色，也可用白砂糖替代。 冰糖Crystal sugar：是白砂糖的大塊結晶，其外觀晶瑩剔透，就化學組成而言，冰糖與砂糖為相同之物，但冰糖的純度較高、且為大顆粒的結晶，尤其大部方的糖蜜已被除盡，因此雜質極少，除了紅燒料理之外，中醫常使用來燉補食療，具潤喉的效果。 紅糖Brown sugar：也有人稱為黑糖，作法是將甘蔗汁去除雜質後，經熬煮讓水份蒸發，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚，紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨所製成。 麥芽糖(水貽) Malt Syrup：是由澱粉經麥芽酵素水解所製成。應用在菜餚中可增加亮度，像是叉燒醃醬中加入麥芽糖就可以烤出金黃色的油亮叉燒。 蜂蜜Honey：特殊的香味與花香類醬料很合，像是桂花醬、芥末醬...等。 果糖Fructose：由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。甜度最高，適合加在水果類或果香重的醬料中。 其中純度最高的是冰糖及白糖（特砂或特級砂糖），可達99.6%以上，而冰糖更高達99.9%。一般的砂糖（二砂或二級砂糖），則含有少量礦物質及有機 物，因此帶有淺咖啡色。至於紅糖部分，由於加工精緻過程較少，因此蔗糖含量較低，顏色最深，但也保有較多的維生素及礦物質。 糖甜度比較：果糖(115)＞砂糖(100)＞蜂蜜（97）＞麥芽糖(46) 。

▲TOP

必學！招牌紅燒！

泰式燒雞翅




必學！招牌紅燒！