❤ By Chloe: 熱門日本料理排行榜

對日本人而言，一位傑出的廚師就像用餐者與自然界之間的橋樑，必須追隨著四季的節奏，將當令食材的鮮美原味，以最適切的烹調方式牽引出來，滿足食用者的味
蕾，這種「呈現原味」的精神，便是日本料理的基礎，因此，日本料理的風味多半清爽不濃膩，主要是透過各式高湯、醃料與醬汁的烘托，突顯食材的原味，並將每
種食材的營養價值，發揮到最淋漓盡致的境界。

你最喜歡吃的日本料理是什麼？是可口的日式炸豬排、炸蝦天婦羅、照燒雞，還是家常風味的親子蓋飯、馬鈴薯燉肉、茶泡飯，或是美味的可樂餅、章魚燒等風味小吃呢？

經過楊桃文化工作人員無數次的明查暗訪與熱烈討論，我們決定以坊間必點的明星菜色為主，再以日本家庭中最常見的美味佳餚為輔，為你精心挑選出人氣
最旺的日本料理，讓你不必花大錢上館子，在家就能享用道地的和風餐點，體驗當下最流行的洋風和食，期待你也能從中體會料理無國界的樂趣，讓你家的餐桌從此
繽紛熱鬧起來。

NO.1 日式炸豬排

材料：

A.大里肌2片(每片約60公克)、高麗菜1/4個

B.低筋麵粉適量、蛋1個、麵包粉適量

豬排醬：

蘋果(小)1/2個、辣椒醬1又1/2小匙、蕃茄醬50㏄、高湯50㏄、烏醋100㏄、玉米粉適量、醬油適量

作法：

1.高麗菜切細絲，泡冰水使其鮮脆爽口備用。

2.將大里肌帶筋部份用刀劃開(可防止肉片在炸時收縮)，表面撒上少許鹽及胡椒粉，靜置15分鐘備用。

3.將辣椒醬濾出辣椒汁；蘋果去皮磨泥，濾出蘋果汁；玉米粉加少許水調勻備用。

4.將辣椒汁、蘋果汁、高湯、烏醋、蕃茄醬混勻煮開，用玉米粉水勾芡呈稠狀，再加醬油調色，即為豬排醬。

5.將大里肌依序沾上低筋麵粉、蛋汁、麵包粉，放入170℃油鍋中炸至酥黃，撈起瀝乾油份後切塊盛盤，放入高麗菜絲，搭配豬排醬一同享用。

TIPS：

大里肌亦可用小里肌代替，前者因帶筋故較有嚼勁，後者沒有肥肉，吃起來比較軟嫩。

NO.2 揚出豆腐

材料：

傳統豆腐1塊、太白粉適量、白蘿蔔泥適量、辣椒醬適量、蔥花適量、柴魚片(細)適量、海苔絲少許

醬汁：

高湯200㏄、醬油40㏄、味醂40㏄

作法：

1.將辣椒醬濾出辣椒汁，再與白蘿蔔泥混拌均勻，即為紅葉蘿蔔泥。

2.豆腐用小砧板輕輕壓除水份，再切成小四方塊，沾上薄薄一層太白粉，放入180℃油鍋中炸酥，撈起置於濾網上瀝乾油份。

3.將醬汁材料混勻煮開備用。

4.將炸好的豆腐放入碗中，從旁淋入作法3的醬汁，再放上紅葉蘿蔔泥及蔥花，撒上柴魚片、海苔絲即可。

NO.3 炸蝦天婦羅

材料：

蝦3隻、甜椒2支、白蘿蔔泥適量、薑泥少許

天婦羅麵衣：

冷水150㏄、低筋麵粉100公克、蛋黃1個

醬汁：

高湯150㏄、醬油30㏄、味醂30㏄

作法：

1.將蝦去頭後挑除腸泥，剝除蝦殼(保留尾部的殼)及尾部劍型尖刺，用家用紙巾吸除尾部的水份(可防止炸蝦時油爆)，接著在蝦腹處斜劃3∼4刀，按壓蝦背使蝦筋斷裂(會有"嘎拉"的聲響)、蝦身拉長，如此便能炸出筆直不彎曲的炸蝦。

2.將醬汁材料混勻煮開；甜椒切半去籽；低筋麵粉過篩備用。

3.蛋黃打散後加入冷水調勻，再加入低筋麵粉拌勻成麵糊，即為天婦羅麵衣。

4.將作法1的蝦先沾上薄薄一層低筋麵粉(份量外)，再裹上麵衣，放入180℃油鍋中炸至酥脆，撈起置於濾網上瀝乾油份，再將甜椒放入油鍋中略炸後撈起，與炸蝦一同擺盤即可。

5.食用時，將白蘿蔔泥及薑泥拌入醬汁中成炸蝦沾醬一同享用。

TIPS：

只要掌握天婦羅麵衣的比例，便可依個人喜好將蝦換成其他食材(如牛蒡、地瓜南瓜等)，做成不同風味的天婦羅；一定要等油炸前再進行麵衣的調製，否則麵衣放久了會出筋、變黏，影響成品的酥脆感。

熬一鍋清鮮甘甜的日式高湯～

高湯是日本料理的調味基礎，不僅能襯托素材的原味，也能調和料理的整體風味，在本單元中，我們將教你應用昆布、柴魚片及小魚乾等基本材料，熬製出日式料理中應用最廣泛的「第一次高湯」！

昆布的選購與保存：
選購昆布時要選深墨綠色、質地寬厚，表面佈滿白霜者，吃起來才會富有口感及甘味，可用手輕拍白霜，若容易拍散則表昆布沒有受潮，有經過店家妥善的保存；買
回來的昆布一定要密封存放在乾燥陰暗處，使用前要先擦拭並泡軟，直接將昆布放入要烹煮的水中浸泡就好，不需另外沖洗，以免昆布的美味流失。

柴魚昆布高湯--第一次高湯

材料：
昆布15公克、柴魚片30公克、水1000㏄

作法：
1.昆布先用擰乾的濕紗布擦去雜質 (附著於昆布上的白霜勿擦拭，因其為昆布鮮美的來源)。
2.將昆布及水放入鍋中靜置30分鐘以上，再用中火加熱，慢慢煮至快沸騰時(約90℃)，將昆布取出，轉小火，加入柴魚片續煮約30秒，若有浮沫要撈除乾淨，熄火後靜置讓柴魚片自然地沈入鍋底。
3.在濾網上鋪放紗布，過濾作法2的柴魚片，濾出的清湯即為第一次高湯。

TIPS：
過濾時不要擠壓留在紗布上的柴魚片，以免高湯產生腥味且顏色混濁，影響風味。

特色：
第一次高湯是在極短時間內萃取而得，直接呈現出昆布和柴魚片的鮮美，湯色透明，適用於清湯、土瓶蒸及蒸煮料理中，主要在享受高湯本身的清爽風味。