Wednesday, July 2, 2008

湖州肉粽





所需材料:
1. 圓糯 ... 600公克(約包6∼8個)
2. 五花豬肉 ... 300公克(偏瘦)
3. 鹽 ... 1/3茶匙
4. 粽葉 ... 適量
5. 水草繩 ... 適量

調味料(A):
1. 醬油 ... 1/3飯碗
2. 米酒 ... 少許
3. 味精 ... 少許

做法步驟:
1. 豬肉去皮,切成 5 公分長條(比拇指略粗),用 A 料浸泡一夜。
2. 糯米洗淨,用浸過肉的醬汁加鹽拌勻,停置 10 分鐘後再拌,務求米色均勻。
3. 粽葉 2 張背背相對(已經處理),由葉蒂 1/4 處回折成一直角匙狀。取約 2 大匙米鋪在葉匙內,肉條直放其中,再鋪 2 大匙米蓋滿肉條(注意,米要填實)。托葉匙的手要保持形狀以配合另一快的動作。
4. 將粽葉剩餘部份由米未處所蓋上去,在折處把兩邊的角折好(注意壓緊粽身)。
5. 用草繩先將折葉處繞緊紮好,再繞紮整個粽身。因湖洲粽身長,要分兩段紮結,和一孺粽子不同。
6. 粽子全部包好後置於大鍋內,入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時,熄火並燜 1 小時,即可取出食用。

備註:
1.湖州粽因久煮又紮得緊,米粒糊而不爛;餡肉肥的部份化而不散,瘦肉鬆而鮮美,味香潤膩極富彈性。
2.古人稱「端午」,並非專指農曆五月初五,而是每個月份的初五,都是端午。直到唐玄宗有「端午臨仲夏」的詩句後,經宋、元兩代,端午才成為專門名詞。而
五月被古人視為毒月,所以習俗特別多,像是插艾、喝雄黃酒、沐雄黃浴、掛香包香囊等,都與保健有密切關係。但是現在過端午節最普遍的習俗只剩下吃粽子一項
了。







 



 


鹼粽


所需材料:
1. 圓糯米 ... 600公克
2. 鹼粉 ... 12公克(或鹼油1大匙)
3. 硼砂 ... 1/2茶匙
4. 粽葉 ... 適量
5. 水草繩 ... 適量
6. 清水 ... 1大鍋

做法步驟:
1. 米洗淨,加入鹼粉拌勻,放置1∼2小時即可取用(時間太短米不容易煮化,太久又會失去粘性,均不宜)。
2. 鹼粽的包法和肉粽一樣,但只要一張葉子,且米量不可過多,約七分滿即可,因此包時雙手要合作捏出一個空架子的粽子形狀來。
3. 把包好的粽子放入鍋中,注意水要蓋過粽子,加入少許硼砂滾煮 4 小時,熄火再燜 1 小時,即可取食。

備註:
1.加入少許硼砂,可使煮好的米不粘粽葉,晶瑩剔透剝取容易。
2.若改用內面光滑的籜葉,則煮時可不加硼砂。
3.時可甜、可鹹,甜食即沾白砂糖、糖漿;鹹食則沾醬油、胡椒粉等,都很可口。還有一種特別的吃法,趁熱用線把粽子勤切成片,以線串起風乾,可保存起來,隨時拿幾片和粥一起煮來吃,微帶甘香,據說可以清胃火、袪風濕,是否屬實,姑且不論,可是此法調理,確實別具風味。







 



 


螺角粽


所需材料:
1. 糯米 ... 600公克(尖、圓皆可)
2. 鹽 ... 1/2茶匙
3. 鮮粽葉 ... 20張
4. 水草 ... 1束
5. 紅豆 ... 185公克(或綠豆、花生、紅棗皆可)

做法步驟:
1. 糯米洗淨滴乾水份,加鹽拌勻。紅豆洗淨撿去雜質,甘用花生或棗則另須浸水 2∼4 小時。
2. 糯米和紅豆拌勻。粽葉 2 張背背相對(已經處),葉尖部份向內捲成尖筒形(狀如甜筒),米放進葉筒後要用筷子塞緊,使米粒充滿筒尖。
3. 米粒填實後,將餘葉蓋上壓折成三角面(翻倒即是筒底),水草斜綁紮緊。
4. 粽子全部包好後置於大鍋內,入冷水(浸過粽子 10 公分)用大火煮滾後改以中小火續煮 4 小時,熄火並燜 1 小時,即可取出食用。

備註:
1.如果只用清糯米不加材料,即稱水晶粽,可沾糖粉或醬料食用。
2.此粽形狀玲瓏可愛,市面未曾見過。另有一種吃法:粽子煮好待涼,剝除粽葉敷上乾麵粉(使不沾鍋、鏟,保持外形美觀),以八分大熱的油炸至金黃焦香,風味絕佳,讀友不妨一式。







 



 


粽子


所需材料:
1. 長糯米 ... 600公克
2. 鹹蛋黃 ... 6個
3. 熟花生 ... 1/2杯
4. 水 ... 2杯
5. 熱水 ... 2杯
6. 乾粽葉 ... 24片
7. 粽繩 ... 1串

調味料(A):
1. 豬肉 ... 300公克
2. 香菇 ... 5朵
3. 冰糖 ... 10公克

調味料(B):
1. 醬油 ... 2大匙
2. 五香粉 ... 1/4茶匙
3. 白胡椒粉 ... 1/4茶匙
4. 油蔥酥 ... 2大匙

調味料(C):
1. 五香粉 ... 2茶匙
2. 白胡椒粉 ... 2茶匙
3. 沙拉油 ... 5大匙
4. 油蔥酥 ... 3大匙
5. 醬油 ... 5大匙

做法步驟:
1. 粽葉洗泡水 3 小時;糯米洗淨;豬肉切成 3 公分塊狀;香菇用水泡軟,去蒂切對半;鹹蛋黃切對半備用。
2. 取一鍋,放入 A 料和 B 料,拌勻,加蓋,以 100﹪ 電力蒸 10 分鐘備用。
3. 另取一壓力鍋,放入糯米、花生和水拌勻,加蓋,以 100﹪ 電力煮 5 分鐘,取出加入 C 料調勻。
4. 取二片粽葉,交錯置於手中,折成漏斗狀,放入糯米至 1/2 滿後,放入肉餡,再填入糯米,將粽葉折包起,用粽繩繫緊,放入一有隔板的5. 蒸鍋中,注入熱水,加蓋,以 100﹪ 電力蒸 18 分鐘即可。

備註:
1.每個粽子需蒸 1 分 30秒,12 個共 18 分鐘。
2.如用鮮粽葉,不必泡水,只需洗淨即可。





廚房小秘方 




1. 咖啡豆應如何保存才可以保持美味?

(1)無論是豆狀或粉狀,皆要裝入袋中以橡皮筋束緊,再裝入不透光且密閉的罐中。
(2)儲存時應避免將有調味的咖啡和無調味的咖啡一起存放,以免味道有所影響。
(3)如果咖啡豆無法在一個月內用完,放入冷藏室中儲存。

2. 打奶泡的方法?

(1)冰牛奶或是熱牛奶皆可。冰牛奶必須在0~4℃之間,做出來是冰奶泡;熱牛奶則須超過60℃以上,做出來的是熱奶泡。
(2)把牛奶放入打奶泡的不銹鋼杯,只要從上面的把手 ─ Pump up and down大約30秒。
(3)打完以後掀開等15秒左右再倒出來,奶泡會比較漂亮。

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